Alma Talks: Pečivo

Gebäck hat etwas fast Magisches. Mehl, Wasser, Butter, Zeit ... und plötzlich eine knusprige Kruste, eine zarte Krume, ein perfekt geschichtetes Croissant. Was einfach erscheint, ist das Ergebnis von Geduld, Präzision und Wissen, das über Generationen hinweg weitergegeben wurde.

Konditorei ist sowohl ein tägliches Ritual als auch ein Handwerk. Es trägt Erinnerungen an Kinderküchen, Nachbarschaftsbäckereien und regionale Traditionen und ist gleichzeitig im ständigen Wandel. Es wird von Händen, Gärung, Hitze und Intuition geprägt, aber auch von neuen Technologien, der betrieblichen Realität und den sich ändernden Erwartungen der Gäste.

Jedes Brot ist das Ergebnis spezifischer Entscheidungen: Woher kommt das Getreide, wie wurde das Mehl gemahlen, wie viel Zeit wird dem Teig gegeben und wie anspruchsvoll die Produktion unter den heutigen Wirtschafts- und Arbeitsbedingungen ist. Backen ist also nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern auch der Herkunft, des Verfahrens und der Verfügbarkeit.

Der vierte Teil der Alma Talks lädt Bäcker, Landwirte, Müller und Persönlichkeiten aus der Gastronomie zu einer offenen Debatte darüber ein, was Qualität heute beim Backen bedeutet. Wie hängen Handwerk, Technik und Verantwortung zusammen? Und kann insbesondere die Konditorei dazu beitragen, das Verhältnis von Gastronomie, Landschaft, Stadt und Gemeinschaft neu zu denken?

Themen:

• Mehl als Entscheidung: Lokale Sorten, Steinmahlung und natürliche Variabilität oder standardisierte Produktion? Wie beeinflusst Mehl den Geschmack, den Charakter und die Konsistenz der Brotproduktion im täglichen Betrieb? Wo endet das Terroir und wo beginnt das Bedürfnis nach Stabilität?
• Regeneratives Getreide: Kann die Nachfrage die Landschaft verändern? Haben Bäcker und Restaurants einen echten Einfluss auf den Getreideanbau? Ist regeneratives Mehl ein systemischer Wandel oder vorerst nur ein Premiumsegment?
• Bäckerei als urbane Infrastruktur: Nachbarschaftsbäckereien kehren als selbstverständlicher Bestandteil kleinerer Städte und Stadtteile großer Metropolen zurück. Welche Rolle spielt eine Bäckerei heute für die lokale Gemeinschaft und was bedeutet es eigentlich, eine solche Bäckerei langfristig zu eröffnen und zu unterhalten?
• Backen und Gesundheit Die Nachfrage nach Produkten mit höherem Ballaststoffgehalt und „darmschonenden“ Produkten wächst. Ändert sich dadurch wirklich die Qualität und Ausrichtung des Backens oder nur die Art und Weise, wie wir darüber reden?
• Der Preis der Qualität: Was kostet gutes Brot heute wirklich? Welche Rolle spielen Rohstoffe, Energie, Arbeit und Zeit? Kann man gleichzeitig gut und günstig backen? Und wie lässt sich die handwerkliche Produktion nachhaltig skalieren?
• Technologie als Co-Autor: Kontrollierte Gärung, Klimaboxen, digitale Überwachung und neue Ofentypen verändern den täglichen Betrieb von Bäckereien grundlegend. Hilft Technologie, die Qualität trotz Wachstum und Arbeitskräftemangel aufrechtzuerhalten, oder verändert sie das Wesen des Handwerks?

Sie können sich freuen auf:

• Alejandro Luna – Alejandro ist der ehemalige Konditor der australischen Sonoma Baking Co. und ein Berater mit einer globalen Karriere in führenden Küchen in den USA, Asien und Australien. Er kombiniert klassische Techniken mit einem Schwerpunkt auf Produktionseffizienz und ist bekannt für seine Arbeit mit Roggensauerteig, Panettone und Teiglaminierung – er baut Systeme auf, entwickelt Teams und sorgt für konsistente, qualitativ hochwertige Süßwaren im großen Maßstab.

• Giovanni Marabese – Giovanni ist ein italienischer Lebensmittelanthropologe, der Zutaten, Prozesse und kulinarische Traditionen erforscht, die vom Aussterben bedroht sind. Im Jahr 2021 gründete er das Tone Bread Lab., eine moderne Bäckerei, die Brot als Medium nutzt, um Esskulturen aus entlegenen Winkeln der Welt zu erforschen, neu zu interpretieren und zu bewahren. Seine Arbeit steht an der Schnittstelle zwischen gastronomischen Wissenschaften und Ethnobotanik und verbindet Feldforschung mit der täglichen Praxis in der Bäckerei.

• Laura Lazzaroni – Laura ist eine Autorin und ehemalige Chefredakteurin, die sich auf alte Weizensorten und evolutionäre Populationen spezialisiert hat. Mit einem akademischen Hintergrund in Biologie und redaktioneller Erfahrung bei Food&Wine Italia, D di Repubblica und L'Uomo Vogue verbindet sie Landwirtschaft, Handwerk und Kultur. Sie ist bekannt für ihre Zusammenarbeit mit Restaurants, Bäckereien und Bauernhöfen in ganz Italien und auf der ganzen Welt, berät zu Programmen zum Backen von altem Getreide und stellt ein neues Brotbuch für Phaidon Publishing (2027) fertig.

• Marek Borský – Marek ist Unternehmer, Berater, Trainer und Gründer von Supernova Bakehouse. Er ist seit fast 10 Jahren in der Branche tätig und hat in den letzten 4 Jahren sein eigenes Konzept entwickelt, das sich auf handwerklich hergestelltes Gebäck, Croissant-Teig und ausgewählten Kaffee konzentriert. Neben seiner eigenen Tätigkeit ist er in der Beratung und Bildung tätig, wo er dabei hilft, neue Projekte rational zu gestalten. Sein Ansatz verbindet Produktqualität, ein starkes Konzept und ein nachhaltiges Unternehmen.

• Martina Kornfeilová – Martina ist CEO und Miteigentümerin des Familienunternehmens Kornfeil, das professionelle Backtechnologien herstellt und entwickelt und in mehr als 50 Länder auf der ganzen Welt exportiert. Seit 2022 steht er an der Spitze des Unternehmens und führt das Erbe seines Vaters und die Marke mit Respekt vor der Tradition fort, treibt aber seinen Ehrgeiz, der Weltbeste zu sein, weiter voran. Sie ist Mutter von drei Kindern, spricht offen über die Balance zwischen Familien- und Unternehmensführung und erscheint laut Forbes immer wieder auf der Liste der einflussreichsten Frauen in der Tschechischen Republik.