Alma Talks: Pečivo

Hay algo casi mágico en los pasteles. Harina, agua, mantequilla, tiempo... y de repente una corteza crujiente, una miga delicada, un croissant perfectamente estratificado. Lo que parece simple es el resultado de la paciencia, la precisión y el conocimiento transmitido de generación en generación.

La pastelería es a la vez un ritual diario y un oficio. Lleva recuerdos de cocinas infantiles, panaderías de barrio y tradiciones regionales, y al mismo tiempo está en constante cambio. Está formado por las manos, la fermentación, el calor y la intuición, pero también por las nuevas tecnologías, la realidad operativa y las expectativas cambiantes de los comensales.

Cada pan es el resultado de decisiones específicas: de dónde viene el grano, cómo se molió la harina, cuánto tiempo se le da a la masa y cuán exigente es la producción en las condiciones económicas y laborales actuales. Así, hornear no es sólo una cuestión de sabor, sino también de origen, proceso y disponibilidad.

La cuarta parte de Alma Talks invita a panaderos, agricultores, molineros y personalidades del ámbito de la gastronomía a un debate abierto sobre lo que significa calidad en la panificación actual. ¿Cómo se relacionan la artesanía, la tecnología y la responsabilidad? ¿Y la pastelería en particular puede ayudar a repensar la relación entre gastronomía, paisaje, ciudad y comunidad?

Temas:

• La harina como decisión: ¿variedades locales, molienda de piedra y variabilidad natural, o producción estandarizada? ¿Cómo afecta la harina el sabor, el carácter y la consistencia de la producción de pan en la operación diaria? ¿Dónde termina el terroir y comienza la necesidad de estabilidad?
• Grano regenerativo: ¿puede la demanda cambiar el panorama? ¿Tienen los panaderos y los restaurantes una influencia real en la forma en que se cultivan los cereales? ¿Es la harina regenerativa un cambio sistémico o simplemente un segmento premium por ahora?
• La panadería como infraestructura urbana: las panaderías de barrio están regresando como una parte natural de las ciudades más pequeñas y los distritos de las grandes metrópolis. ¿Qué papel desempeña hoy una panadería para la comunidad local y qué significa realmente abrir y mantener una panadería de este tipo a largo plazo?
• Panadería y salud La demanda de productos con mayor contenido de fibra y "respetuosos con el intestino" está creciendo. ¿Esto realmente cambia la calidad y la dirección de la panificación, o simplemente la forma en que hablamos de ello?
• El precio de la calidad: ¿Cuánto cuesta realmente el buen pan hoy en día? ¿Qué papel juegan las materias primas, la energía, el trabajo y el tiempo? ¿Es posible hornear bien y al mismo tiempo de forma económica? ¿Y cómo se puede ampliar la producción artesanal de forma sostenible?
• La tecnología como coautor: la fermentación controlada, las cajas climáticas, el control digital y los nuevos tipos de hornos están cambiando fundamentalmente el funcionamiento diario de las panaderías. ¿La tecnología está ayudando a mantener la calidad en medio del crecimiento y la escasez de mano de obra, o está cambiando la esencia misma del oficio?

Puedes esperar:

• Alejandro Luna: Alejandro es el ex pastelero de Sonoma Baking Co. de Australia y un consultor con una carrera global en cocinas líderes en EE. UU., Asia y Australia. Combina técnicas clásicas con énfasis en la eficiencia de la producción y es conocido por su trabajo con masa madre de centeno, panettone y laminación de masa: construye sistemas, desarrolla equipos y garantiza productos de confitería consistentes y de alta calidad a escala.

• Giovanni Marabese: Giovanni es un antropólogo alimentario italiano que investiga ingredientes, procesos y tradiciones culinarias al borde de la extinción. En 2021, fundó Tone Bread Lab., una panadería contemporánea que utiliza el pan como medio para explorar, reinterpretar y preservar culturas alimentarias de rincones remotos del mundo. Su trabajo se encuentra en la intersección de las ciencias gastronómicas y la etnobotánica, conectando la investigación de campo con la práctica cotidiana en la panadería.

• Laura Lazzaroni - Laura es autora y ex editora en jefe que se especializa en variedades antiguas y poblaciones evolutivas de trigo. Con formación académica en biología y experiencia editorial en Food&Wine Italia, D di Repubblica y L'Uomo Vogue, conecta agricultura, artesanía y cultura. Es conocida por sus colaboraciones con restaurantes, panaderías y granjas en toda Italia y el mundo, asesora sobre programas de horneado de cereales antiguos y está completando un nuevo libro sobre pan para Phaidon Publishing (2027).

• Marek Borský – Marek es emprendedor, consultor, formador y fundador de Supernova Bakehouse. Lleva casi 10 años trabajando en la industria, durante los últimos 4 años ha ido construyendo su propio concepto enfocado en repostería artesanal, masa de croissant y café seleccionado. Además de su propio negocio, se dedica a la consultoría y la educación, donde ayuda a crear nuevos proyectos de forma racional. Su enfoque conecta la calidad del producto, un concepto sólido y un negocio sostenible.

• Martina Kornfeilová – Martina es la directora ejecutiva y copropietaria de la empresa familiar Kornfeil, que fabrica y desarrolla tecnologías de panadería profesionales con exportaciones a más de 50 países de todo el mundo. Ha estado al frente de la empresa desde 2022, continuando el legado de su padre y la marca respetando la tradición, pero está llevando más allá su ambición de ser el mejor del mundo. Es madre de tres hijos, habla abiertamente del equilibrio entre la gestión familiar y empresarial y aparece repetidamente en la lista de las mujeres más influyentes de la República Checa según Forbes.