Alma Talks: Pečivo

Il y a quelque chose de presque magique dans les pâtisseries. De la farine, de l'eau, du beurre, du temps... et tout à coup une croûte croustillante, une mie délicate, un croissant parfaitement étagé. Ce qui paraît simple est le résultat de patience, de précision et d'un savoir transmis de génération en génération.

La pâtisserie est à la fois un rituel quotidien et un artisanat. Il porte en lui le souvenir des cuisines d'enfants, des boulangeries de quartier et des traditions régionales, et en même temps il est en constante évolution. Il est façonné par les mains, la fermentation, la chaleur et l'intuition, mais aussi par les nouvelles technologies, la réalité opérationnelle et les attentes changeantes des clients.

Chaque miche est le résultat de décisions spécifiques : d'où vient le grain, comment la farine a été moulue, combien de temps la pâte est donnée et à quel point la production est exigeante dans les conditions économiques et de travail d'aujourd'hui. La pâtisserie n'est donc pas seulement une question de goût, mais aussi d'origine, de processus et de disponibilité.

La quatrième partie des Alma Talks invite boulangers, agriculteurs, meuniers et personnalités du domaine de la gastronomie à un débat ouvert sur ce que signifie la qualité dans la boulangerie d'aujourd'hui. Quel est le lien entre l’artisanat, la technologie et la responsabilité ? Et la pâtisserie en particulier peut-elle aider à repenser la relation entre gastronomie, paysage, ville et communauté ?

Thèmes :

• La farine comme décision : variétés locales, broyage sur pierre et variabilité naturelle, ou production standardisée ? Comment la farine affecte-t-elle le goût, le caractère et la consistance de la production de pain au quotidien ? Où s'arrête le terroir et où commence le besoin de stabilité ?
• Céréales régénératrices : la demande peut-elle changer le paysage ? Les boulangers et les restaurants ont-ils une réelle influence sur la manière dont les céréales sont cultivées ? La farine régénérative est-elle un changement systémique ou simplement un segment premium pour l'instant ?
• La boulangerie comme infrastructure urbaine : les boulangeries de quartier reviennent naturellement comme un élément naturel des petites villes et des quartiers des grandes métropoles. Quel rôle une boulangerie joue-t-elle aujourd'hui pour la communauté locale et que signifie réellement ouvrir et maintenir une telle boulangerie à long terme ?
• Pâtisserie et santé La demande de produits à plus forte teneur en fibres et « respectueux des intestins » est croissante. Est-ce que cela change vraiment la qualité et l'orientation de la cuisson, ou simplement la façon dont on en parle ?
• Le prix de la qualité : que coûte réellement un bon pain aujourd'hui ? Quel rôle jouent les matières premières, l’énergie, le travail et le temps ? Est-il possible de bien cuisiner et à moindre coût en même temps ? Et comment développer durablement la production artisanale ?
• La technologie en tant que co-auteur : la fermentation contrôlée, les boîtes climatiques, la surveillance numérique et les nouveaux types de fours modifient fondamentalement le fonctionnement quotidien des boulangeries. La technologie aide-t-elle à maintenir la qualité dans un contexte de croissance et de pénurie de main-d'œuvre, ou change-t-elle l'essence même du métier ?

Vous pouvez vous attendre à :

• Alejandro Luna – Alejandro est l'ancien chef pâtissier de la Sonoma Baking Co. en Australie et un consultant avec une carrière mondiale dans des cuisines de premier plan aux États-Unis, en Asie et en Australie. Il combine des techniques classiques en mettant l'accent sur l'efficacité de la production et est connu pour son travail avec le levain de seigle, le panettone et le laminage de la pâte - construisant des systèmes, développant des équipes et garantissant une confiserie cohérente et de haute qualité à grande échelle.

• Giovanni Marabese - Giovanni est un anthropologue alimentaire italien qui recherche des ingrédients, des processus et des traditions culinaires au bord de l'extinction. En 2021, il fonde Tone Bread Lab., une boulangerie contemporaine qui utilise le pain comme support pour explorer, réinterpréter et préserver les cultures alimentaires des coins les plus reculés du monde. Son travail se situe à l'intersection des sciences gastronomiques et de l'ethnobotanique, reliant la recherche sur le terrain à la pratique quotidienne en boulangerie.

• Laura Lazzaroni - Laura est une auteure et ancienne rédactrice en chef spécialisée dans les variétés anciennes et les populations évolutives de blé. Avec une formation universitaire en biologie et une expérience éditoriale chez Food&Wine Italia, D di Repubblica et L'Uomo Vogue, elle relie l'agriculture, l'artisanat et la culture. Elle est connue pour ses collaborations avec des restaurants, boulangeries et fermes dans toute l'Italie et dans le monde, donne des conseils sur les programmes de boulangerie de céréales anciennes et termine un nouveau livre sur le pain pour Phaidon Publishing (2027).

• Marek Borský – Marek est entrepreneur, consultant, formateur et fondateur de Supernova Bakehouse. Il travaille dans l'industrie depuis près de 10 ans, depuis 4 ans il construit son propre concept axé sur la pâtisserie artisanale, la pâte à croissants et le café sélectionné. En plus de sa propre entreprise, il est engagé dans le conseil et la formation, où il aide à créer de nouveaux projets sur une base rationnelle. Son approche allie la qualité des produits, un concept fort et une entreprise durable.

• Martina Kornfeilová – Martina est la PDG et copropriétaire de l'entreprise familiale Kornfeil, qui fabrique et développe des technologies de boulangerie professionnelles exportées dans plus de 50 pays à travers le monde. Il est à la tête de l'entreprise depuis 2022, poursuivant l'héritage de son père et de la marque dans le respect de la tradition, mais il pousse plus loin son ambition d'être le meilleur mondial. Elle est mère de trois enfants, parle ouvertement de l'équilibre entre la gestion familiale et la gestion d'entreprise et figure à plusieurs reprises dans la liste des femmes les plus influentes de République tchèque selon Forbes.