Alma Talks: Pečivo

C'è qualcosa di quasi magico nei pasticcini. Farina, acqua, burro, tempo... e all'improvviso una crosta croccante, una mollica delicata, un croissant perfettamente stratificato. Ciò che sembra semplice è il risultato della pazienza, della precisione e della conoscenza tramandata di generazione in generazione.

La pasticceria è allo stesso tempo un rito quotidiano e un mestiere. Porta con sé ricordi di cucine per bambini, panifici di quartiere e tradizioni regionali, e allo stesso tempo è in continua evoluzione. Prende forma dalle mani, dalla fermentazione, dal calore e dall'intuizione, ma anche dalle nuove tecnologie, dalla realtà operativa e dalle mutevoli aspettative degli ospiti.

Ogni pagnotta è il risultato di decisioni specifiche: da dove viene il grano, come è stata macinata la farina, quanto tempo viene dedicato all'impasto e quanto è impegnativa la produzione nelle condizioni economiche e lavorative di oggi. La panificazione non è quindi solo una questione di gusto, ma anche di origine, processo e disponibilità.

La quarta parte di Alma Talks invita panettieri, agricoltori, mugnai e personalità del mondo della gastronomia a un dibattito aperto su cosa significhi qualità nella panificazione oggi. Come sono legati artigianato, tecnologia e responsabilità? E la pasticceria in particolare può aiutare a ripensare il rapporto tra gastronomia, paesaggio, città e comunità?

Argomenti:

• La farina come decisione: varietà locali, macinazione a pietra e variabilità naturale o produzione standardizzata? In che modo la farina influisce sul gusto, sul carattere e sulla consistenza della produzione del pane nell'attività quotidiana? Dove finisce il terroir e inizia il bisogno di stabilità?
• Grano rigenerativo: la domanda può cambiare il panorama? I fornai e i ristoranti hanno una reale influenza sul modo in cui viene coltivato il grano? La farina rigenerativa è un cambiamento sistemico o solo un segmento premium per ora?
• Panifici come infrastruttura urbana: i panifici di quartiere stanno tornando a essere una parte naturale delle città più piccole e dei quartieri delle grandi metropoli. Che ruolo gioca oggi un panificio per la comunità locale e cosa significa concretamente aprire e mantenere un panificio di questo tipo a lungo termine?
• Pasticceria e salute La domanda di prodotti con un maggiore contenuto di fibre e "compatibili con l'intestino" è in crescita. Questo cambia davvero la qualità e il senso della panificazione, o semplicemente il modo in cui se ne parla?
• Il prezzo della qualità: quanto costa veramente il buon pane oggi? Che ruolo giocano le materie prime, l’energia, il lavoro e il tempo? È possibile cuocere bene e allo stesso tempo a un prezzo accessibile? E come si può scalare la produzione artigianale in modo sostenibile?
• La tecnologia come coautore: fermentazione controllata, scatole climatiche, monitoraggio digitale e nuovi tipi di forni stanno cambiando radicalmente l'attività quotidiana dei panifici. La tecnologia sta aiutando a mantenere la qualità in un contesto di crescita e carenza di manodopera o sta cambiando l'essenza stessa del mestiere?

Puoi aspettarti:

• Alejandro Luna – Alejandro è l'ex pasticciere della Sonoma Baking Co. australiana e un consulente con una carriera globale nelle principali cucine degli Stati Uniti, dell'Asia e dell'Australia. Combina tecniche classiche con un'enfasi sull'efficienza produttiva ed è noto per il suo lavoro con lievito madre di segale, panettoni e laminazione dell'impasto: crea sistemi, sviluppa team e garantisce prodotti dolciari coerenti e di alta qualità su larga scala.

• Giovanni Marabese - Giovanni è un antropologo alimentare italiano che ricerca ingredienti, processi e tradizioni culinarie sull'orlo dell'estinzione. Nel 2021 ha fondato Tone Bread Lab., una panetteria contemporanea che utilizza il pane come mezzo per esplorare, reinterpretare e preservare le culture alimentari provenienti da angoli remoti del mondo. Il suo lavoro si colloca all'intersezione tra scienze gastronomiche ed etnobotanica, collegando la ricerca sul campo con la pratica quotidiana in panificazione.

• Laura Lazzaroni - Laura è un'autrice ed ex caporedattrice specializzata in antiche varietà e popolazioni evolutive di grano. Con un background accademico in biologia ed esperienza editoriale presso Food&Wine Italia, D di Repubblica e L'Uomo Vogue, connette agricoltura, artigianato e cultura. È nota per le sue collaborazioni con ristoranti, panifici e aziende agricole in tutta Italia e nel mondo, fornisce consulenza su programmi di panificazione di cereali antichi e sta completando un nuovo libro sul pane per Phaidon Publishing (2027).

• Marek Borský – Marek è un imprenditore, consulente, formatore e fondatore di Supernova Bakehouse. Opera nel settore da quasi 10 anni, da 4 anni costruisce un proprio concept incentrato su pasticceria artigianale, pasta per croissant e caffè selezionati. Oltre alla propria attività, si occupa di consulenza e formazione, dove aiuta a creare nuovi progetti su base razionale. Il suo approccio unisce la qualità del prodotto, un concetto forte e un business sostenibile.

• Martina Kornfeilová – Martina è l'amministratore delegato e comproprietaria dell'azienda familiare Kornfeil, che produce e sviluppa tecnologie di panificazione professionali con esportazioni in più di 50 paesi in tutto il mondo. È alla guida dell'azienda dal 2022, portando avanti l'eredità del padre e il marchio nel rispetto della tradizione, ma sta spingendo oltre la sua ambizione di essere il migliore al mondo. È madre di tre figli, parla apertamente dell'equilibrio tra gestione familiare e aziendale e figura più volte nella lista delle donne più influenti della Repubblica Ceca secondo Forbes.