Alma Talks: Pečivo

Há algo quase mágico nos doces. Farinha, água, manteiga, tempo... e de repente uma crosta crocante, um miolo delicado, um croissant em camadas perfeitas. O que parece simples é o resultado da paciência, do rigor e do conhecimento transmitido de geração em geração.

A pastelaria é ao mesmo tempo um ritual diário e um ofício. Carrega memórias de cozinhas infantis, padarias de bairro e tradições regionais e, ao mesmo tempo, está em constante mudança. É moldado pelas mãos, pela fermentação, pelo calor e pela intuição, mas também pelas novas tecnologias, pela realidade operacional e pelas novas expectativas dos hóspedes.

Cada pão é o resultado de decisões específicas: de onde vem o grão, como a farinha foi moída, quanto tempo a massa é dada e quão exigente é a produção nas actuais condições económicas e de trabalho. A panificação não é, portanto, apenas uma questão de sabor, mas também de origem, processo e disponibilidade.

A quarta parte do Alma Talks convida padeiros, agricultores, moleiros e personalidades da área da gastronomia para um debate aberto sobre o que significa qualidade na panificação hoje. Como o artesanato, a tecnologia e a responsabilidade estão relacionados? E poderá a pastelaria, em particular, ajudar a repensar a relação entre gastronomia, paisagem, cidade e comunidade?

Temas:

• A farinha como decisão: Variedades locais, moagem de pedra e variabilidade natural, ou produção padronizada? Como a farinha afeta o sabor, o caráter e a consistência da produção de pão na operação diária? Onde termina o terroir e começa a necessidade de estabilidade?
• Grãos regenerativos: a procura pode mudar a paisagem? Os padeiros e restaurantes têm uma influência real na forma como os grãos são cultivados? A farinha regenerativa é uma mudança sistémica ou apenas um segmento premium por enquanto?
• A panificação como infraestrutura urbana: As padarias de bairro estão a regressar como uma parte natural das cidades mais pequenas e dos distritos das grandes metrópoles. Qual o papel que uma padaria desempenha para a comunidade local hoje e o que realmente significa abrir e manter tal padaria a longo prazo?
• Paneria e saúde A procura por produtos com maior teor de fibra e "amigos do intestino" está a crescer. Isso realmente muda a qualidade e a direção da panificação, ou apenas a maneira como falamos sobre isso?
• O preço da qualidade: quanto custa realmente um bom pão hoje? Qual o papel das matérias-primas, da energia, do trabalho e do tempo? É possível assar bem e ao mesmo tempo com preço acessível? E como a produção artesanal pode ser dimensionada de forma sustentável?
• Tecnologia como coautora: Fermentação controlada, caixas climáticas, monitoramento digital e novos tipos de fornos estão mudando fundamentalmente o funcionamento diário das padarias. A tecnologia está ajudando a manter a qualidade em meio ao crescimento e à escassez de mão de obra ou está mudando a própria essência do ofício?

Você pode esperar:

• Alejandro Luna – Alejandro é o ex-chef confeiteiro da Sonoma Baking Co. da Austrália e consultor com uma carreira global em cozinhas líderes nos EUA, Ásia e Austrália. Ele combina técnicas clássicas com ênfase na eficiência da produção e é conhecido por seu trabalho com massa fermentada de centeio, panetone e laminação de massa - construindo sistemas, desenvolvendo equipes e garantindo confeitaria consistente e de alta qualidade em escala.

• Giovanni Marabese - Giovanni é um antropólogo alimentar italiano que pesquisa ingredientes, processos e tradições culinárias à beira da extinção. Em 2021, fundou o Tone Bread Lab., uma padaria contemporânea que utiliza o pão como meio para explorar, reinterpretar e preservar culturas alimentares de cantos remotos do mundo. Seu trabalho está na intersecção das ciências gastronômicas e da etnobotânica, conectando a pesquisa de campo com a prática cotidiana na panificação.

• Laura Lazzaroni - Laura é autora e ex-editora-chefe especializada em variedades antigas e populações evolutivas de trigo. Com formação acadêmica em biologia e experiência editorial na Food&Wine Italia, D di Repubblica e L'Uomo Vogue, ela conecta agricultura, artesanato e cultura. Ela é conhecida por suas colaborações com restaurantes, padarias e fazendas em toda a Itália e no mundo, aconselha sobre antigos programas de panificação de grãos e está concluindo um novo livro sobre pães para a Phaidon Publishing (2027).

• Marek Borský – Marek é empresário, consultor, treinador e fundador da Supernova Bakehouse. Atua no setor há quase 10 anos, nos últimos 4 vem construindo seu próprio conceito focado em pastelaria artesanal, massa de croissant e café selecionado. Além do próprio negócio, atua em consultoria e educação, onde auxilia na criação de novos projetos de forma racional. Sua abordagem conecta qualidade de produto, um conceito forte e um negócio sustentável.

• Martina Kornfeilová – Martina é CEO e coproprietária da empresa familiar Kornfeil, que fabrica e desenvolve tecnologias de panificação profissional com exportações para mais de 50 países ao redor do mundo. Ele está à frente da empresa desde 2022, dando continuidade ao legado de seu pai e à marca com respeito pela tradição, mas está levando ainda mais longe sua ambição de ser o melhor do mundo. Ela é mãe de três filhos, fala abertamente sobre o equilíbrio entre a gestão familiar e empresarial e aparece repetidamente na lista das Mulheres Mais Influentes da República Tcheca, segundo a Forbes.