Alma Talks: Pečivo

В выпечке есть что-то почти волшебное. Мука, ​​вода, масло, время... и вдруг хрустящая корочка, нежный мякиш, идеально слоеный круассан. То, что кажется простым, является результатом терпения, точности и знаний, передаваемых из поколения в поколение.

Кондитерские изделия – это одновременно ежедневный ритуал и ремесло. Он несет в себе воспоминания о детских кухнях, местных пекарнях и региональных традициях и в то же время постоянно меняется. Он формируется руками, ферментацией, теплом и интуицией, а также новыми технологиями, операционной реальностью и меняющимися ожиданиями гостей.

Каждая буханка является результатом конкретных решений: откуда берется зерно, как измельчалась мука, сколько времени отводится тесту и насколько требовательным является производство в сегодняшних экономических и рабочих условиях. Таким образом, выпечка — это не только вопрос вкуса, но и происхождения, процесса и доступности.

Четвертая часть Alma Talks приглашает пекарей, фермеров, мельников и деятелей из области гастрономии к открытой дискуссии о том, что означает качество в современной выпечке. Как связаны мастерство, технология и ответственность? И может ли выпечка, в частности, помочь переосмыслить отношения между гастрономией, ландшафтом, городом и обществом?

Темы:

• Мука как решение: местные сорта, каменный помол и естественная изменчивость или стандартизированное производство? Как мука влияет на вкус, характер и консистенцию хлеба в повседневной работе? Где заканчивается терруар и начинается потребность в стабильности?
• Регенеративное зерно: может ли спрос изменить ландшафт? Оказывают ли пекари и рестораны реальное влияние на способ выращивания зерна? Является ли регенеративная мука системным изменением или пока это просто премиальный сегмент?
• Пекарня как городская инфраструктура: Районные пекарни возвращаются как естественная часть небольших городов и районов крупных мегаполисов. Какую роль сегодня играет пекарня для местного сообщества и что на самом деле означает открытие и поддержание такой пекарни в долгосрочной перспективе?
• Выпечка и здоровье Спрос на продукты с более высоким содержанием клетчатки и «полезные для кишечника» продукты растет. Действительно ли это меняет качество и направление выпечки или просто то, как мы об этом говорим?
• Цена качества: сколько сегодня на самом деле стоит хороший хлеб? Какую роль играют сырье, энергия, труд и время? Можно ли испечь хорошо и недорого одновременно? И как можно устойчиво масштабировать ремесленное производство?
• Технологии в соавторстве: контролируемое брожение, климатические боксы, цифровой мониторинг и новые типы печей фундаментально меняют повседневную работу пекарен. Помогают ли технологии поддерживать качество в условиях экономического роста и нехватки рабочей силы или меняют саму суть ремесла?

Вы можете рассчитывать на:

• Алехандро Луна – Алехандро – бывший кондитер австралийской компании Sonoma Baking Co. и консультант с международной карьерой в ведущих кухнях США, Азии и Австралии. Он сочетает в себе классические методы с упором на эффективность производства и известен своей работой с ржаной закваской, панеттоне и ламинированием теста, создавая системы, развивая команды и обеспечивая стабильно высокое качество кондитерских изделий в больших масштабах.

• Джованни Марабезе — Джованни — итальянский пищевой антрополог, исследующий ингредиенты, процессы и кулинарные традиции, находящиеся на грани исчезновения. В 2021 году он основал Tone Bread Lab., современную пекарню, которая использует хлеб как средство для изучения, переосмысления и сохранения кулинарных культур из отдаленных уголков мира. Его работа находится на стыке гастрономических наук и этноботаники, соединяя полевые исследования с повседневной практикой в ​​пекарне.

• Лаура Лаццарони. Лаура — автор и бывший главный редактор, специализирующийся на древних сортах и ​​эволюционных популяциях пшеницы. Имея академическое образование в области биологии и опыт работы редактором в Food&Wine Italia, D di Repubblica и L'Uomo Vogue, она объединяет сельское хозяйство, ремесло и культуру. Она известна своим сотрудничеством с ресторанами, пекарнями и фермами по всей Италии и по всему миру, консультирует по старинным программам выпечки зерна и завершает новую хлебную книгу для Phaidon Publishing (2027 г.).

• Марек Борски – Марек – предприниматель, консультант, тренер и основатель Supernova Bakehouse. Он работает в отрасли почти 10 лет, последние 4 года выстраивает собственную концепцию, ориентированную на ремесленную выпечку, тесто для круассанов и отборный кофе. Помимо собственного бизнеса занимается консалтингом и образованием, где помогает создавать новые проекты на рациональной основе. Его подход сочетает в себе качество продукции, сильную концепцию и устойчивый бизнес.

• Мартина Корнфейлова – Мартина является генеральным директором и совладельцем семейного предприятия Корнфейл, которое производит и разрабатывает профессиональные технологии хлебопечения и экспортирует их в более чем 50 стран мира. Он возглавляет компанию с 2022 года, продолжая наследие своего отца и бренд с уважением к традициям, но он и дальше продвигает свои амбиции — стать лучшим в мире. Она мать троих детей, открыто говорит о балансе между семьей и управлением бизнесом, неоднократно фигурирует в списке самых влиятельных женщин Чехии по версии Forbes.