Alma Talks: Pečivo

Podujatie bolo ukončené!

Alma Talks: Pečivo

Umiestnenie: Restaurant Alma Prague, Praha 1

Lístky: 1650 CZK · Získať lístky

Prednášky a diskusie

O podujatí

Na pečive je niečo takmer magické. Múka, voda, maslo, čas… a zrazu chrumkavá kôrka, jemná striedka, dokonale vrstvený croissant. To, čo sa zdá byť jednoduché, je výsledkom trpezlivosti, presnosti a znalostí odovzdávaných po generácie.

Pečivo je každodenným rituálom i remeslom. Nesie v sebe spomienky na detské kuchyne, susedské pekárne i regionálne tradície a zároveň sa neustále premieňa. Formujú ho ruky, fermentácia, teplo i intuícia, ale aj nové technológie, prevádzková realita a premieňajúca sa očakávania hostí. Pečivo tak nie je len otázkou chuti, ale aj pôvodu, procesu a dostupnosti.

Štvrtý diel Alma Talks pozýva pekárov, poľnohospodárov, mlynárov i osobnosti z oblasti gastronómie na otvorenú debatu o tom, čo dnes znamená kvalita v pekárstve. Ako spolu súvisí remeslo, technológie a zodpovednosť? A môže práve pečivo pomôcť znovu premýšľať vzťah medzi gastronómiou, krajinou, mestom i komunitou? Ako múka ovplyvňuje chuť, charakter aj konzistenciu výroby pečiva v každodennej prevádzke? Kde končí terroir a začína potreba stability?

  • Regeneratívne obilie: môže dopyt meniť krajinu? Majú pekári a reštaurácie reálny vplyv na spôsob pestovania obilia? Je regeneratívna múka systémovou zmenou, alebo zatiaľ len prémiovým segmentom?
  • Pekáreň ako mestská infraštruktúra: Vracia sa neighbourhood bakeries ako prirodzená súčasť menších miest i štvrtí veľkých metropol. Akú úlohu dnes hrá pekáreň pre miestnu komunitu a čo vlastne znamená takú pekáreň otvoriť a dlhodobo udržať?
  • Pečivo a zdravie Rastie dopyt po vyššom obsahu vlákniny a „gut-friendly“ produktoch. Mení sa tým skutočne kvalita a smer pekárstva, alebo len spôsob, ako o ňom hovoríme?
  • Cena kvality: Čo dnes naozaj stojí dobré pečivo? Akú úlohu zohrávajú suroviny, energia, práca a čas? Je možné piecť kvalitne a zároveň dostupne? A ako sa dá remeselná výroba udržateľne škálovať?
  • Technológia ako spoluautor: Riadená fermentácia, klimatické boxy, digitálny monitoring aj nové typy pecí zásadne premieňajú každodennú prevádzku pekární. Pomáha technológia zachovať kvalitu pri raste a nedostatku pracovnej sily, alebo mení samotnú podstatu remesla? a konzultant s globálnou kariérou v popredných kuchyniach v USA, Ázii a Austrálii. Kombinuje klasické techniky s dôrazom na produkčnú efektivitu a je známy svojou prácou so ražným kváskom, panettone a laminovaním cesta - buduje systémy, rozvíja tímy a zaisťuje konzistentnú, vysoko kvalitnú cukrárinu vo veľkom meradle.

  • ingrediencie, postupy a kulinárske tradície na pokraji zániku. V roku 2021 založil Tone Bread Lab., kontemporárnu pekáreň, ktorá využíva chlieb ako médium na skúmanie, reinterpretáciu a zachovanie potravinových kultúr z odľahlých kútov sveta. Jeho práca stojí na priesečníku gastronomických vied a etnobotaniky a spája terénny výskum s každodennou praxou v pekárni. Laura Lazzaroni - Laura je autorka a bývalá šéfredaktorka špecializujúca sa na staré odrody a evolučné populácie pšenice. S akademickým zázemím v biológii a redakčnou praxou vo Food&Wine Italia, D di Repubblica a L'Uomo Vogue spája poľnohospodárstvo, remeslo a kultúru. Je známa svojou spoluprácou s reštauráciami, pekárňami a farmami po celom Taliansku i vo svete, poskytuje poradenstvo v oblasti pekárskych programov založených na starých obilninách a dokončuje novú knihu o chlebe pre nakladateľstvo Phaidon (2027). V odbore pôsobí takmer 10 rokov, posledné 4 roky buduje vlastný koncept zameraný na remeselné pečivo, croissantové cesto a výberovú kávu. Vedľa vlastného podnikania sa venuje konzultáciám a vzdelávaniu, kde pomáha novým projektom vznikať na racionálnych základoch. Jeho prístup spája kvalitu produktu, silný koncept a udržateľný biznis.

  • Martina Kornfeilová – Martina je CEO a spolumajiteľka rodinnej firmy Kornfeil, ktorá vyrába a vyvíja profesionálne pekárske technológie s exportom do viac ako 50 krajín sveta. Na čele firmy stojí od roku 2022, nadväzuje na odkaz svojho otca a značku s rešpektom k tradícii, ale ambíciou byť svetovou špičkou posúva ďalej. Je trojnásobnou matkou, otvorene hovorí o rovnováhe medzi rodinou a vedením firmy a opakovane sa objavuje v rebríčku Najvplyvnejšej ženy Česka podľa Forbes.

    • Pôvodný zdroj podujatia

    Loading…