Alma Talks: Pečivo

У випічці є щось майже чарівне. Борошно, вода, масло, час... і раптом хрустка скоринка, ніжна крихта, ідеально шарований круасан. Те, що здається простим, є результатом терпіння, точності та знань, які передаються з покоління в покоління.

Випічка — це щоденний ритуал і ремесло. Він несе в собі спогади про дитячі кухні, сусідські пекарні та регіональні традиції, і водночас постійно змінюється. Він формується руками, бродінням, теплом та інтуїцією, а також новими технологіями, операційною реальністю та мінливими очікуваннями гостей.

Кожна буханка є результатом конкретних рішень: звідки походить зерно, як борошно було перемелено, скільки часу приділено тісту та наскільки вимогливим є виробництво в сучасних економічних і робочих умовах. Таким чином, випічка – це не лише питання смаку, але й походження, процесу та доступності.

Четверта частина Alma Talks запрошує пекарів, фермерів, мірошників та діячів гастрономії до відкритої дискусії про те, що означає якість у випічці сьогодні. Як пов’язані між собою майстерність, технології та відповідальність? І чи може кондитерська продукція, зокрема, допомогти переосмислити зв’язок між гастрономією, ландшафтом, містом і громадою?

Теми:

• Борошно як рішення: місцеві сорти, кам’яний помел і природна мінливість чи стандартизоване виробництво? Як борошно впливає на смак, характер і консистенцію хлібобулочних виробів у щоденній роботі? Де закінчується терруар і починається потреба в стабільності?
• Відновлювальне зерно: чи може попит змінити ландшафт? Чи пекарі та ресторани справді впливають на спосіб вирощування зерна? Регенеративне борошно – це системна зміна чи лише преміум-сегмент наразі?
• Пекарня як міська інфраструктура: пекарні по сусідству повертаються як природна частина менших міст і районів великих мегаполісів. Яку роль відіграє пекарня для місцевої громади сьогодні та що насправді означає відкрити та підтримувати таку пекарню в довгостроковій перспективі?
• Випічка та здоров’я Попит на продукти з більшим вмістом клітковини та «дружні до кишківника» продукти зростає. Чи справді це змінює якість і напрямок випікання чи лише те, як ми про це говоримо?
• Ціна якості: скільки насправді сьогодні коштує хороший хліб? Яку роль відіграють сировина, енергія, праця та час? Чи можна випікати добре і одночасно доступно? І як можна стабільно масштабувати крафтове виробництво?
• Технологія як співавтор: контрольована ферментація, кліматичні бокси, цифровий моніторинг і нові типи печей докорінно змінюють щоденну роботу пекарень. Чи допомагає технологія підтримувати якість в умовах зростання та нестачі робочої сили, чи вона змінює саму суть ремесла?

Ви можете з нетерпінням чекати:

• Алехандро Луна – Алехандро – колишній шеф-кондитер австралійської компанії Sonoma Baking Co. і консультант із глобальною кар’єрою в провідних кухнях США, Азії та Австралії. Він поєднує класичні методи з наголосом на ефективності виробництва та відомий своєю роботою з житньою закваскою, панеттоне та ламінуванням тіста – створюючи системи, розвиваючи команди та забезпечуючи постійну, високу якість кондитерських виробів у великих масштабах.

• Джованні Марабезе – Джованні – італійський харчовий антрополог, який досліджує інгредієнти, процеси та кулінарні традиції на межі зникнення. У 2021 році він заснував Tone Bread Lab., сучасну пекарню, яка використовує хліб як засіб для дослідження, переосмислення та збереження харчових культур із віддалених куточків світу. Його робота знаходиться на стику гастрономічних наук та етноботаніки, поєднуючи польові дослідження з повсякденною практикою в пекарні.

• Лаура Лаццароні – Лаура є автором і колишнім головним редактором, що спеціалізується на стародавніх сортах та еволюційних популяціях пшениці. Маючи академічну освіту в галузі біології та досвід редагування в Food&Wine Italia, D di Repubblica та L'Uomo Vogue, вона поєднує сільське господарство, ремесло та культуру. Вона відома своєю співпрацею з ресторанами, пекарнями та фермами по всій Італії та в усьому світі, консультує програми випікання старовинного зерна та завершує нову книгу про хліб для видавництва Phaidon (2027).

• Марек Борскі – Марек є підприємцем, консультантом, тренером і засновником Supernova Bakehouse. Працює в галузі майже 10 років, останні 4 роки будує власну концепцію, орієнтовану на авторську випічку, тісто для круасанів та добірну каву. Крім власного бізнесу, він займається консалтингом та освітою, де допомагає створювати нові проекти на раціональній основі. Його підхід поєднує якість продукції, сильну концепцію та стабільний бізнес.

• Мартіна Корнфейлова – Мартіна є генеральним директором і співвласником сімейного бізнесу Корнфейлів, який виробляє та розробляє професійні технології хлібопекарської продукції з експортом у понад 50 країн світу. Він очолює компанію з 2022 року, продовжуючи спадщину свого батька та бренд з повагою до традицій, але він просуває свої амбіції бути найкращим у світі. Вона мати трьох дітей, відкрито говорить про баланс між сім’єю та управлінням бізнесом і неодноразово фігурує у списку найвпливовіших жінок Чехії за версією Forbes.